История распорядилась так, что сегодня жителям Ставрополья приходится по крупицам восстанавливать виноградники и возрождать уникальные местные вина, которыми когда-то славился край. И наши виноделы не только следуют местным традициям, которые помогают раскрыть все вкусовые грани ставропольского вина, но и обращаются к мировому опыту, перенимая лучшее.
Сохраняя и приумножая
Предприятие «Левокумское» производит виноматериалы ровно 100 лет и в этом году сотрудники будут праздновать юбилей. Здесь делают сырье, готовое к розливу по бутылкам и отправляют его вагонами или бочками по всей стране. Как рассказал директор ЗАО «Левокумское» Василий Голубовский, такая традиция заведена еще со времен Советского союза.
— Как давно вы работаете в этой отрасли?
— С 1986 года, до этого закончил техникум Прасковейский и много лет работал виноделом, до 2011 года, а с 2011 возглавил предприятие. Вообще у меня дядя был агрономом в «Ставропольвино» и вином занимался дедушка, можно сказать, пошел по их стопам.
— Есть желание самому производить вино?
— Да, очень хочу заняться этим. Я специально уже создал крестьянско-фермерское хозяйство и весной буду сажать семь гектаров винограда. Это будет мое личное хозяйство. Посадить хочу сорт саперави, это автохтонный сорт для Ростовской области, то есть сорт, который в этой местности вырос и ни откуда не привезен. Из него делают красное сухое вино, еще можно сделать хорошее столовое вино.
— Когда ждать первый урожай?
— Обычно, первый урожай, подходящий для вина, виноградник дает через 5 лет после посадки. Я весной этого года посажу его и аж в 2023 году будет первый пригодный для виноделия урожай. А самый первый урожай виноградники дают через 3 года после подсадки, но его надо обрывать.
— Расскажите пожалуйста, как отличить хорошее вино от плохого?
— Тут сложно дать совет. Опираться надо, конечно, на вкусовые качества. Вообще, у нас в стране при покупке вина надо обращать внимание на производителя. И доверять неизвестным — не надо, даже если стоимость вина высокая, это не говорит о качестве. Также вино может оказаться больным — мутным, отдавать уксусом в аромате и во вкусе.
Хотя я заметил, что прошли уже те времена, когда люди хотят пить вино, которое обладает вязким, терпким или тонким ароматом, вкусом, чтобы он был полным. Если это красное вино, чтобы там были терпкость, бархат, полнота.
Но, если вы всё же хотите купить хорошее вино, то обратите внимание, на состав. В сухом вине не должно быть сахара, а если оно полусухое или полусладкое, там должен быть не сахар, не концентрированный сок, а остаточный сахар от самого винограда. Как правило, у такого вина будет маркировка ВГУ — вина географического указания. Это означает, что в нём не искусственно добавленный сахар — так часто в столовые вина добавляют концентрированный виноградный сок — а натуральный, который остался после естественного прерывания брожения.
Вдохновение Грузии
Есть на Ставрополье не только опытные виноделы или те, кто перенял семейные традиции, но и виноделы по велению сердца, те, кто открыл для себя его прелести недавно. Андрей Сердюков, например, раньше никогда особо не любил вина, а сейчас он хочет построить собственную винодельню.
— У вас в семье кто-нибудь занимался виноделием?
— Нет, никто и никогда. Да я и сам вино раньше не очень любил. Но у жены моего друга отец грузин и занимается вином, сам делает. Он меня угощал несколько раз и мне так понравилось, что я решил сам заняться. Вот уже 10 лет этому посвятил. Сейчас хочу строить винодельню. Я покупаю участок земли на 3,5 гектара и на 3 гектарах посажу виноград.
— Сколько стоит построить винодельню?
— Это довольно дорого. Надо купить землю, посадить виноград. Сейчас только чтобы посадить виноград на 3 гектарах надо больше 600 тысяч рублей, один саженец стоит 100 рублей примерно, а их надо почти 7 тысяч. Правда, для посадки винограда государство дает субсидии. Но помимо этого его надо укрывать от холода, для этого надо нанимать рабочих, закупать материалы. И первые 5 лет виноградник не будет давать нужного урожая, то есть не будет дохода. Потом ещё же нужна сама винодельня, нужно оборудование, дубовые бочки и другие тары для хранения. Если покупать российские бочки, то одна такая стоит 15 тысяч рублей, а если премиум класса из лимузинного дуба, с доставкой из Франции это выйдет в районе 80-100 тысяч за одну бочку. И бочек нужно не меньше 30 при расчёте на 3 гектара виноградника.
— Какое количество вина тогда получается?
— Вот я буду сажать 3 гектара винограда, у меня получится снять 5 тысяч килограмм винограда с этой площади. Если делать вино из сорта изабелла, то получится примерно 2,5 тысячи тонн вина, а из сорта каберне совиньон выйдет примерно в 5 раз меньше, чем сам урожай. А объём одной бочки 200 литров.
Еще дело в том, что не все любят вино из бочки. Я, например, его тоже не люблю. Не понимаю его, мне не нравятся эти дубильные вещества, которые отдает бочка вину. Нужна поэтому другая тара для хранения. Плюс вино из бочки способствует удорожанию конечного продукта на 360 рублей. То есть люди должны заплатить почти 1 тысячу рублей за бутылку только за то, что вино настаивалось в бочках.
— Чем отличаются предпочтения ставропольчан при выборе вина от жителей других регионов России и стран мира?
— У нас люди в основном хотят пить полусладкие вина. Обычно они говорят, что сухое кислое для них. Кто-то говорит, что у них изжога от сухого, но это может быть из-за повышенной кислотности продукта, но хорошее сухое вино оно вкусное. Вообще многие специалисты говорят, что ставропольское вино из-за большой разницы при перепаде температур, какой нет, например, в Краснодарском крае или в Крыму, по вкусу получается интереснее.
Если вы хотите купить хорошее вино, обращайте внимание на то, где и как оно произведено. В России законодательство в этом плане хромает. Если производитель добавил 15% винограда, то уже по законодательству может писать, что это вино и что сделано из винограда.
Хорошие вина проигрывают в конкурентной борьбе
Несмотря на то, что государство в последнее время оказывает поддержку виноделам Ставропольского края, потомственные мастера, такие как Владимир Ильин, говорят о больших пробелах в законодательстве, которые не позволяют поставлять на российский рынок качественное вино и даже производить его, получая прибыль, на территории России.
— С чего начался ваш путь в виноделие?
— Моя мама была в прошлом виноделом. И я занимаюсь этим уже 42 года. Правда, дети мои решили не идти в эту область. Я вообще считаю, что сейчас очень двоякая ситуация с виноделием в России. На уровне края идет хорошая поддержка виноградарства, субсидии для посадки молодых виноградников дают. Кроме того, есть и субсидирование для развития непосредственно виноделия, например, для приобретения новых видов оборудования. Это одна сторона медали. Другая сторона медали – непонимание со стороны государства, в лице Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка, что политику надо поменять, иначе мы закончим с виноделием. Получается, что одной рукой мы деньги государства в виноделие вкладываем, а другой рукой не даем возможности нормально работать.
— В чем это выражается?
— Это касается тех требований, что предъявляются к продукту. Хорошее вино сейчас не конкурентоспособно. Получается, что одни делают, как положено, а другие, с добавлением химии. И натуральное вино проигрывает, потому что оно дороже. Креплеными винами, например, сегодня наши предприятия вообще не занимаются.
Ну и утраченная часть виноделия — это десертное виноделие, которым славилось Ставрополье. Например, раньше было саперави десертное, оно называлось «Саперави Левокумское», «Янтарь Ставрополья», «Мускат Правсковейский», «Букет Прикумья» и ряд других названий, которые были очень популярны. Но сегодня предприятия не в состоянии их выпускать. Проще вообще отказаться заниматься этим направлением. Условия созданы такие, что виноделием и производством в крупных масштабах лучше заниматься где-то за рубежом, в Болгарии, например, чем в России. То есть там и выращивать виноград, и производить, а на продажу привозить сюда.
— Есть ли отличия ставропольского вина от французского, например?
— Конечно. Вино, это продукт местный. Ничто так не сохраняет память о земле, где виноград произрастал, как виноделие. И поэтому уникальность есть в любом случае. Наше, конкретно, славится тем, что вина получаются достаточно полными по вкусу, высокоароматичными. Хорошие результаты дают красные вина. Для производства хорошего вина мы не только сохраняем традиции местные, но и тщательно изучаем опыт передовой — французский, итальянский, немецкий.
— Какие вина можно считать коллекционными и как выбрать хорошее вино?
— Красное вино может храниться в бочке 3-5 лет. Потом, когда после открытия дубовой тары подтверждено высокое качество вина, оно разливается в бутылки и в ней хранится год. Только после года выдержки в бутылке его можно называть коллекционным. Почему так? Бочка, она создает аромат, гармонию вкуса, а бутылка — шлифует и аромат, и вкус вина, уже наводя полную гармонию. На сколько мне известно, у нас есть коллекционные ставропольские вина, произведенные еще в Советское время. Они хранятся в Прасковейском совхозе.
По поводу приобретения хорошего вина, могу сказать следующее. Если приобретать, то только сухое вино, и ориентироваться на конкретного производителя, о котором у вас уже есть мнение и информация, вы, может быть, уже пробовали его вино или кто-то посоветовал, потому что в этой палитре образцов, что сегодня представлена на полках наших магазинов, ошибиться легко.
Фото Сергей Пархисенко
