Домашнее виноделие

Домашнее виноделие

   Виноделие - это очень интересное и увлекательное занятие, которое известно человеку с древнейших времен. Можно сказать, что вино - это ровесник нашей цивилизации.

   Испокон-веков люди ценят этот благородный напиток за его целебные свойства, мудрецы и поэты во все времена воспевали его в песнях, а виноделы создавали новые сорта этого замечательного напитка.

   Виноделие берет своё начало более 10 тысяч лет тому назад в Восточном Средиземноморье и оттуда начало распространятся на запад. На древних росписях египтяне изображен процесс приготовления вина и не хитрые устройства, которые служили для его перегонки в напитки покрепче.

   Мало кто знает, что веселые пирушки греки называли симпозиумами. А собрания и диспуты ученых мужей не обходились без вина, подчас ничем не отличаясь от веселых пирушек. Таким образом самые великие умы Эллады воздавали должное вину, сочиняя о нем научные трактаты и воспевая его в стихах. Согласно греческой легенде, однажды бог винопития и веселья Дионис встретил красивого сатира по имени Ампелос, с которым очень подружился. Когда Ампелос погиб, Зевс по просьбе опечаленного Диониса превратил погибшего сатира в виноградную лозу. С тех пор Дионис стал учить людей делать вино.

   Впрочем, виноделие возникло задолго до рождения греческой цивилизации. Оно гораздо старше древнего Шумера, Ассирии и Финикии. Запечатанные сосуды с вином археологи находили в захоронениях древних кельтов и в гробницах египетских фараонов. А в Европе родоначальниками виноделия некоторые ученые считают басков. Это самый древний народ континента, пришедший на северо-восток Испании с Кавказа – оттуда, со своей древней прародины, баски и принесли в Европу искусство виноделия.

   В Библии вино упоминается много раз. Иисус Христос, взяв чашу с вином, произнес: «Сие есть кровь моя». С тех пор вино, используемое при таинстве причастия и отождествляемое с кровью Господней, позволяет человеку приобщиться к божественной благодати.

   Римские императоры Юлий Цезарь, Тиберий, Веспасиан и Септимий Север, возлежа на пирах, охотно поднимали кубки, наполненные соррентским или фалернским из только что откупоренной рабами амфоры… Диониса римляне переименовали в Вакха, и праздники, прежде именовавшиеся дионисиями, стали называться вакханалиями. Знакомое слово, не правда ли? Как видите, два тысячелетия назад оно не несло в себе никакого негативного смысла.

    Завоевав Галлию, римляне принесли туда и древнюю культуру винопития… Прошли века, великая империя превратилась в прах, а виноделие не только сохранилось, но и получило свое дальнейшее развитие на галльских землях, где впоследствии поселились франки. Таким образом Франция, перехватив эстафетную палочку у древних цивилизаций, и по сей день сохраняет пальму первенства в мировом виноделии.

   Такие страны как Франция и Испания существенно пополняют свой бюджет за счет экспорта вина и продуктов его переработки.

    Первое вино возможно получилось спонтанно, когда перебродивший сок винограда попробовали и поняли, что это совершенно новый, приятно возбуждающий и веселящий напиток.

    Умеренное употребление вина благотворно влияет на здоровье и самочувствие человека, ведь вино - это кладезь витаминов, оно полностью сохраняет все полезные вещества, которые есть в винограде.

   В домашних условиях из самого обычного винограда, выращенного на приусадебных участках или купленного на рынке или в магазинах, можно получить домашнее вино отличного качества.

   Если вы ценитель и знаток хорошего вина, если у вас есть желание, попытайтесь сделать собственное домашнее вино. Попробуйте, и ваши старания будут вознаграждены, великолепным результатом.

    Из чего же делают вино? Вино получают в результате брожения, в котором дрожжи превращают сахар в спирт. Натуральное вино делают только из винограда. Вина, в состав которых входят другие плоды называют плодовыми. Лучшем сырьем для изготовления вина по прежнему является виноград. Он содержит все необходимые для приготовления вина компоненты: глюкозу (виноградный сахар), очень много полезных и необходимых для организма органических и аминокислот, эфиров и альдегидов, целый набор микроэлементов и витаминов, которые придают вину отличный вкус и незабываемый аромат. Сам виноград так же содержит дикие винные дрожжи. Они тонким налетом покрывают кожицу винограда.

   Винные дрожжи (saharamices vini – лат.) – это микроорганизмы, которые содержат особые вещества, различные ферменты. В процессе сбраживания под воздействием энзимов сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ. Так как виноград содержит собственные дрожжи, то вино при благотворной температуре может перебродить само собой. Сок, который вытек из раздавленных ягод винограда называется суслом. Остатки мякоти, кожицы, виноградная семечка – все вместе называется мезгой. Сама кисточка – веточка на которой крепится виноградная ягода называется гребнями.

   За много веков технология виноделия была доведена до совершенства. В наше время каждый этап приготовления вина контролируется очень строго, чтобы напиток имел высшее качество.

   Виноград преимущественно выращивают на каменистых известняковых и песчаных почвах. Процесс созревания гроздьев винограда продолжается до осени.

   Ягоды, которые уже собрали, отделяют от гребней, раздавливают и отжимают из них сусло. После этого оставляют бродить в резервуарах. Белые сорта винограда дают светлый сок, который используется для приготовления белых вин. Красное вино изготавливают из сока черного винограда, который оставляют бродить вместе с кожицей (на мезге), потому что она имеет специальный красный пигмент, который после растворения дает вину красную окраску.

   Будет вино сухим либо сладким зависит от того, когда остановят процесс брожения. Так, если остановить этот процесс до того, как весь сахар превратится в спирт, то получают сладкое вино. В сухом же вине весь сахар сбраживается в спирт.

   Если виноград незрелый, кислый, вино получается слабое, болезненное, не развивающее своего аромата и вкуса. Поэтому в народе принято, используя малопригодный для вина столовый виноград, добавлять сахар. И это правильно, но только нельзя увлекаться большими дозами подсахаривания: вино становится тяжелым во вкусе, теряет свою натуральность, приобретает привкус браги. Только со зрелого, природно-сладкого винограда ценных винных сортов (Алиготе, Рислинг, Каберне, Ркацители, Саперави, Сильванер) и др.) получают удивительно яркие, тонкие и благородные натуральные столовые вина.

    Брожение является главнейшим процессом при изготовлении столовых вин. Качество получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является температура брожения. Температуру сусла, поставленного на брожение, необходимо довести до 18–20 °C. В продолжение всего периода брожения нужно следить, чтобы температура не повышалась. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочных бактерий. Бурное брожение обычно продолжается 4–5 дней, после окончания бурного брожения необходимо сменить ватный шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. Водяной затвор нужен для выпуска углекислого газа, который образуется при брожении при условии не попадания кислорода в бродидьную емкость. Доливать нужно вином того же сорта, каждые 2–3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита вином. При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

   Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной цвелью или превратиться в уксус.

    После бурного брожения в вине идет тихое (около 1–1,5 месяцев). В течение этого времени остатки сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино постепенно осветлится, и к концу тихого брожения его необходимо снять с осадка. Если продержать вино долго на осадке, оно может приобрести дрожжевой привкус.

   Уход за ними - эта работа сродни искусству. Сколько молодых вин - столько и нюансов ухода. И невозможно дать какие-либо стандартные советы и рецепты по уходу за молодым вином. Как и цветы, как и любое живое существо, вино всегда отзывается на заботу и внимание, на любовь человека, делающего его.

   Несколько общих и наиболее важных советов по уходу за молодым вином:

- после окончания брожения сусла необходимо уберечь молодое вино от окисления. Для этого емкости доливаются до полного объема, остатки переливаются в мелкую тару и плотно укупориваются, чтобы поверхность вина не контактировала с воздухом;

- эти операции продолжают и зимой, но реже, чем осенью;

- в ноябре молодое вино, как правило, уже осветлится и его можно снимать с осадка, переливая из одной емкости в другую при помощи шланга, не взбалтывая осадка. При этом вину полезно хорошо «проветриваться» - его переливают с разбрызгиванием струи в чистом воздушном пространстве. Иногда, если молодое вино «задохнулось», его переливают с проветриванием два, а то и три раза. Дозированный при переливке кислород воздуха полезен молодому здоровому вину, а избавиться от избытка углекислого газа просто необходимо;

- в декабре открытую переливку повторяют. При этом каждый раз емкость для хранения необходимо «закурить» сернистым газом, предварительно сжигая в ней серные бумажные фитили. Это предохраняет столовое вино от заболеваний, способствует хорошему осветлению.

   Сразу же после дображивания, а затем в период осветления молодое вино постоянно пробуют и по вкусу определяют его состояние, назначают температурный режим хранения. Если вино с высокой кислотностью, то его хранят при температуре + 16-18°С, чтобы проходило яблочно-молочное кислотопонижение. При этом сильная яблочная кислота превращается в мягкую молочную. С понижением кислотности до приятного вкуса вино переносят в самое холодное помещение (+2-6°С); через неделю переливают и хранят в обычных подвальных условиях, то есть при температуре + 10-12°С.

   Фильтрации лучше избежать. Вино наливают в бутылки или баллоны до половины горлышка.

   Посуду плотно укупоривают распаренной корковой пробкой, или пластиковой пробкой. При применении пластиковых пробок для хранения вина рекомендуется парафинить или сургучить голышко бутылки с вином, т.к. пластиковые пробки в любом случае неплотно прилегают к стеклу горлышка бутылки и допускают контакт вина с кислородом воздуха, что при длительном хранении вина не рекомендуется. Делается это очень просто – в ненужной посуде (глубокая консервная банка) на огне растапливается парафин или сургуч до жидкого состояния, затем бутылка с вином краткосрочно окунается сухим горлышком в расплав, после чего бутылка в вертикальном состоянии оставляется на некоторое время при комнатной температуре до застывания парафина или сургуча. Если вино разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15 °C. При более высокой температуре оно быстро портится.

   И в завершении – помните о лечебных свойствай умеренного потребления вина. Вино - прекрасный природный продукт, содержащий все необходимые компоненты (пластические вещества, аминокислоты, биостимуляторы и т.д.) для обеспечения, поддержания жизнедеятельности организма, разнообразных его функций. Вино обладает ценными питательными, биоэнергетическими свойствами, являясь источником не только пополнения энергозатрат организма, но и веществ, обеспечивающих эти процессы (ферменты, микроэлементы и т.п.), влияющих на повышение его защитных сил.

  Вино имеет бактериостатические, бактерицидные, антивирусные свойства, замедляющие процессы размножения различных, в том числе и патогенных, вредоносных микробов (возбудителей холеры, тифа, малярии) и даже убивающие их, что обусловлено не только содержанием в нем спирта, но и фитонцидов, кислот, солей, коллоидальных биологически активных веществ.

   Вино способно нейтрализовать некоторые токсины, служить своеобразным природным антидотом (противоядием), например, при укусе змеи, дифтерийной интоксикации, поражении стрихнином, синильной кислотой. Вино - природный продукт, насыщенный хорошо сбалансированными солями, в концентрациях (в среднем 1,5-2,5 г/л), близких к крови человека, что делает его ценным источником реминерализации организма, особенно при потерях воды в условиях знойного лета, жаркого климата или работы в горячих цехах. В этой связи из 1,5 л необходимой человеку в сутки жидкости часть ее следует получать в виде биологически чистой воды вина.

Современное оборудование для домашнего виноделия

   Для многих профессионалов и любителей виноградарство и виноделие стало стилем жизни или интересным хобби. В последнее время число небольших хозяйств и виноделов-любителей растет во всех винодельческих странах и даже в регионах, где промышленное виноградарство не существовало.

    Специально для увлеченных виноделием людей Эногруп разработал программу решений, позволяющих использовать мощь и удобство современных винодельческих технологий для производства высококачественных вин в домашних условиях:

   Приемка винограда, дробление, прессование

• небольшие бункеры-приемники винограда со встроенными мезгонасосами

• сортировочные столы для винограда

• транспортеры для винограда

• ручные и полуавтоматические гребнеотделители-дробилкис производительностью от 200 до 5000 кг винограда в час

• мезгонасосы небольшой производительности

• корзиночные пресса, с ручным или гидравлическим механизмом, емкостью от 20 до 1000 литров мезги

• пневматические пресса, небольшой емкости — от 600 до 5000 кг мезги

   Спиртовое брожение, оклейка

• весь спектр профессиональных винодельческих материалов в небольших удобных дозировках (средства сульфитирования, средства оклейки, винодельческие дрожжи, подкормки, ферменты, танины и др.)

   Выдержка

• дубовые бочки, дубовая клепка, дубовые чипсы

• нержавеющие емкости с плавающими крышками от 10 до 1000 литров

   Фильтрация и микрофильтрация

• фильтр-пресса с небольшими размерами пластин

• фильтр-картон лучших европейских марок в розничной упаковке

• установки и фильтроэлементы микрофильтрации с производительностью от 100 литров в час

   Хранение

• нержавеющие емкости для домашнего виноделия — 10—20—50—100—150—200—500—1000 литров

• специализированные винодельческие шланги

   Перегонка спирта и дистилляция

• медные аламбики для дистиллирования ручной работы — вместимостью от 10 до 1000 литров

   Контроль качества

• ручные рефрактометры для определения сахаристости винограда

• спиртометры

• технические и аналитические весы

• лабораторные дистилляторы

• измерители кислотности