Какие бывают вина

Какие бывают вина

За многие столетия производства вин человечество создало много разновидностей этого прекрасного напитка.

Виноградное вино – напиток, получаемый путем спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. Для приготовления вина используют виноград при технической, физиологической зрелости или увяленный с сахаристостью не более 40%.

В соответствии с основными правилами производства винодельческой продукции, виноградные вина, приготовленные из одного сорта винограда, называются сортовми, а из нескольких сортов – купажными.

По содержанию углекислого газа вина делятся на тихие и насыщенные углекислым газом (шампанское, игристое, шипучее). В зависимости от способа производства тихие вина делятся на натуральные и специальные.

Натуральные вина (получают путем сбраживания сусла или мезги свежего винограда без добавления этилового спирта):

- сухие, т.е. полностью выбродившие. Остаточный сахар в них не должен превышать 3 г/дм³, содержание спирта в пределах 9-13% об.(в сухих особых 14-16% об.), титруемая кислотность в пределах 4-8 г/дм³ (оптимально5-6).

- полусухие, содержащие виноградный сахар 5-25 г/дм³, и полусладкие – 30-80 г/дм³ при тех же кондициях по спиртуозности и кислотности.

Специальные вина (получают путем частичного сбраживания мезги или сусла с добавлением этилового спирта):

- крепкие с содержанием сахара 30-120 г/дм³, спирта 17-20% об.; полудесертные, с содержанием сахара 50-120 г/дм³, спирта 14-16% об., в том числе спирта естественного брожения не менее 3% об.;

- 16% об., в том числе естественного брожения – не менее 3% об.

- десертные с содержанием сахара 140-200 г/дм³, спирта 15-17% об., в том числе естественного брожения – не менее 2% об.;

- ликерные с содержанием сахара 210-300 г/дм³, спирта 12-16 об.

Ароматизированные вина могут быть натуральными и специальными. Их производят с использованием настоя (экстракта) различных частей растений (трав, семян, корней), подобранных по специальной рецептуре.

В зависимости от срока выдержки тихие вина подразделяются на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Молодым вином может быть только натуральное вино, реализуемое предприятием изготовителем до 1 января следующего за урожаем года.

Вино без выдержки может быть реализовано любым винзаводом, но не ранее 1 января следующего за урожаем года.

Выдержанное вино – вино улучшенного качества, выдержанное не менее 6 месяцев, начиная с 1 января следующего за урожаем года.

Марочное – вино стабильно высокого качества, приготовленное из определенных сортов винограда в регламентированных районах и выдержанное по специальной технологии не менее 18 месяцев. Марочные вина особо высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках при температуре 8-15 °С, называются коллекционными.

Вино, отличающееся стабильно высоким качеством, связанным с сортом винограда и экологическими условиями конкретной местности его произрастания могут быть отнесены к группе высококачественных вин контролируемых наименований по происхождению. Такие вина должны производиться по специальной технологии выращивания и переработки винограда в конкретной местности, указанной в его наименовании.

Вина, содержащие избыток углекислого газа:

- игристые – насыщенные углекислым газом путем сбраживания виноматериалов в герметически закрытой таре под давлением углекислого газа не менее 0,5 Мпа.

Давление углекислоты в бутылке с игристым (шампанским) должно быть не менее 0,35 МПа при температуре 20 °С, а с шипучим – не мнее 0,20 Мпа.

К категории игристых вин относится шампанское различных марок: игристое, белое, розовое и красное, а также игристые мускатные – белое, розовое, красное.

Общим для этих вин является процесс вторичного брожения в герметических сосудах (бутылках или резервуарах) и насыщение вина диоксидом углерода. Этот процесс вместе с рядом других операций в практике именуется “шампанизация” по названию провинции во Франции (Шампань), родоначальнице этого типа вина.

- шипучие – насыщенные углекислым газом путем сатурирования.

Вина, насыщенные балонной углекислотой, называются газированными или шипучими. Они резко уступают игристым винам по пенистым и игристым свойствам, особенно букетистым и вкусовым достоинствам.

В России для приготовления шампанских виноматериалов используют в основном следующие сорта винограда: группа Пино (белый, серый, черный), Шардоне, Совиньон белый, Рислинг, Алиготе, Сильванер, Каберне Совиньон; для игристых мускатных вин – Мускат венгерский, Бархатный, Цветочный.

Каждый тип игристого вина готовят из винограда нескольких сортов и реже из одного. Купажные игристые вина предпочтительнее, так как всегда имеют более высокие органолептические достоинства.

По окраске различают вина белые, розовые и красные. Белые вина имеют цвет соломенно-желтый, золотисто-желтый, желтый с зеленоватым оттенком, цвет слабого чая. Красные вина бывают с синеватым (молодые вина), гранатовым, рубиновым и кирпичным (старые вина) оттенками. Оттенки розовых вин располагаются между теми и другими, приближаясь иногда к окраске красных неинтенсивно окрашенных вин.

По содержанию сахара и спирта все вина классифицируются следующим образом:

Столовые вина, то есть вина, которые полагается пить во время еды. Они имеют умеренное количество спирта, от 9 до 14 % об., а крепость их обычно бывает более 11,5 %. Сахара они не содержат или содержат не более 1 %. Такие вина называются сухими.

Столовые полусладкие вина. Крепость их ниже, чем у предыдущей группы - от 7 до 12 % об., но сахара они содержат от 3 до 7 %. После войны такие вина стали очень популярны в Западной Европе и начинают широко прививаться и у нас.

Десертные сладкие вина содержат от 8 до 20 и больше процентов сахара. Вина, содержащие свыше 25-28 % сахара, называются ликерными. Чем выше сахаристость таких вин, тем ниже у них содержание спирта. Так, мускаты, содержащие свыше 20 % сахара, имеют не более 14 % об. спирта. Вина, содержащие 8-10 % сахара, должны иметь не меньше 15-16 % об. спирта, чтобы приобрести достаточную биологическую устойчивость.

Десертные крепкие вина содержат от 16 до 20 % об. спирта. Чаще всего их крепость колеблется в пределах 18-19 % об. Кроме того, они содержат обычно от 3 до 6 %, реже до 11 % сахара. К этой категории вин относятся сухие и полусладкие мадеры, полусухие и полусладкие портвейны, сухие, полусухие и полусладкие хересы (по содержанию спирта некоторые сухие xepecы относятся к винам столового типа).

Существенным отличием виноградных вин от плодовых и ягодных является то, что в виноградные вина не добавляется ни вода, ни сахар. Плодово-ягодные вина, за исключением некоторых яблочных и грушевых, приготовить без воды и сахара невозможно.

Добавление спирта разрешено как в виноградные, так и в плодово-ягодные десертные сладкие и крепкие вина. В столовые вина вводить спирт запрещено.