Почва, на которой растет виноград, оказывает большое влияние на характер и качество будущего вина. Особое значение имеет верхний слой, так как он служит опорой для корневой системы лозы. Структура подпочвы – геологически неизменяемого слоя – влияет на дренаж, длину корней и их способность усваивать минеральные вещества.

Идеальная среда для выращивания винограда – сравнительно тонкий верхний слой и легко проницаемая подпочва с хорошими водоудерживающими показателями и дренажем – лоза не любит «мокрые ноги».

Еще один важный фактор, влияющий на созревание винограда – способность почвы удерживать и отражать тепло. Так, теплые почвы (гравий, песок и суглинок) ускоряют созревание, а холодные (глина) – замедляют его.

Меловые почвы представляют нечто среднее, темные сухие почвы теплее светлых и влажных. Щелочные и меловые почвы способствуют метаболизму лоз и высокому содержанию кислоты в ягоде.

Однозначно почва влияет на вкус вина. В пользу этой точки зрения говорят многие аргументы. Самое лучшее в мире Пино Нуар делается из винограда, выращенного на известняковых почвах Бургундии. Гран Крю из Эльзаса приобретают свой характерный минеральный букет только на выветренных гнейсовых почвах у подножия Вогезов.

Каменистая, водопроницаемая почва Бордо состоит из известковой речной гальки. Она содержит немного питательных веществ, так что виноградной лозе приходится глубоко укореняться, чтобы достичь питательных веществ и влаги. Под галькой находится тонкий слой мергеля, который в свою очередь покоится на толстом слое известняка. Известняковые почвы Шампанисчитаются идеальными для Пино Нуар и Шардоне. Слой известняка начинается на глубине полметра под поверхностным слоем почвы. Частично состоит из рыхлого мела, частично из твердого, содержащего карбонаты известняка.

Само понятие «терруар» (terroir – фр., почва, земля; gout de terroir — особый привкус вина, зависящий от свойств почвы виноградника) - это больше, чем почва.

Брюно Прат, владелец шато Кос-д’Эстурнель в Сент-Эстеф, расшифровал это понятие так: «На вино оказывает влияние бесконечное число факторов: дневная и ночная температура, распределение осадков в течение года, количество солнечных часов, глубина почвенного слоя, его водородный показатель (уровень рН), способность почвы удерживать воду, минеральный состав, рельеф ландшафта, направление солнечных лучей — и это только некоторые из факторов влияния. Совокупность всех этих факторов вместе мы во Франции называем терруар».


Вина Франции