Уровень незаполненного объема бутылки вина, который на иностранный манер можно назвать ullage, — это пространство между вином и нижней частью пробки. В процессе розлива, большинство зарубежных виноделов стремиться выставить этот уровень на отметке 10 мм. Но так как пробка не полностью герметична, уровень вина постепенно может уменьшаться.

     Самое лучшее было бы наливать вино под самую пробку, не оставляя воздушной камеры, но этого нельзя делать, так как вино при изменении температуры, расширяясь, выталкивает пробку из бутылки. У российских производителей нормальное расстояние между вином и пробкой для столовых вин — 2 см, а для крепких и десертных вин — 3 см.

     Большинство аукционных домов и винных торговцев определяют качество вина именно по уровню незаполненного объема. Если взять коллекционное вино более чем десятилетней выдержки, то на него составляют прогноз качества в зависимости от возраста вина и «воздушного пространства».

     В конце 1980-х, старший консультант аукциона Christie Майкл Бродбент разработал руководство по оценке уровня пустот в бутылках зрелых вин. 

• 0,3 см (High up to the cork) — уровень молодого вина
• 0,5 см (High in neck) — хорошие условия для любого возраста
• 1,5 см (Top of the shoulders) — подходит для стареющих вин, старше 15 лет
• 2,5 см (Upper part of shoulders) — все в порядке, если это старое вино, особенно старше 20 лет
• 3-3,5 см (Mid to mid-low shoulders) — возможно окисление, в цену нужно закладывать возможность риска
• 6–7 см (Low shoulders to below shoulders) — очень рисковано, скорее всего, вино уже нельзя пить

http://www.lefkadia.ru