Ученые из Калифорнийского университета в Дэвисе использовали высокую пропускную способность гена, секвенированного для определения отдельных микробиомов в каждом из 700 образцов вина и сусла, собранных на восьми этапах процесса ферментации в 2011 году. Исследователи измеряли изменение содержания отдельных бактерий и грибов в процессе ферментации и сопоставили микробиом сусла и готового вина. Образцы были представлены крупными винными заводами. В работу были включены сорта винограда, используемые для изготовления Шардоне и Каберне Саниньон. «Буквально каждая партия продукции 2011 года вошла в пробы. Для осуществления проекта нужно было сделать невероятное количество проб», — говорит Дэвид Миллс, ведущий автор исследования.

     В результате работы были выявлены основные бактериальные семьи Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Sphingomonas и Methylobacterium, численность которых увеличивалась при ферментации.

     По мнению авторов, новое исследование показывает, но не доказывает влияние микробов на оптимальные условия для произрастания сортов винограда. «Мы не знаем относительный вклад, который вносят микробы для создания окончательного вкуса и характеристик вина», - комментирует результаты работы Миллс. В то же время работа представляет собой шаг к пониманию, как микробные популяции помогут предсказать содержание метаболитов еще до ферментации.

rns.online