Появившаяся на этой неделе новость о готовящемся правительственном запрете на «сухой алкоголь» вызвала в социальных сетях бурную реакцию. Припомнили и «порошковое вино», и «винные напитки», - и вообще все, что только может придти в голову, стоит лишь человеку невежественному попытаться рассуждать о «поддельных винах». Особенно досталось в комментариях бедному Алексу Экслеру, который, на беду свою, рассказал у себя в блоге историю с «сухим алкоголем», - читать этот поток коллективного бессознательного без содрогания попросту невозможно.

     Что такое «сухой алкоголь», - мы рассказали уже достаточно подробно, и к этому добавить нечего. Разве что повторить еще раз, что с «порошковым вином» он не имеет ничего общего, - потому что «сухой алкоголь» действительно существует, - и это не вино, - а «порошкового вина» не существует в природе, - мы об этом тоже писали достаточно подробно. Сегодня же мы поговорим о «винных напитках», - что это такое, чем они отличаются от вина, являются ли низкокачественными суррогатами, - и так далее. Начнем с самого начала.

     Как известно, российское законодательство о защите прав потребителей является одним из самых строгих в мире. На Украине можно купить пакет с надписью «Сок», а после обнаружить, что в его составе указаны сахар, лимонная кислота, идентичный натуральному ароматизатор и тому подобные ингридиенты. Проживающие в США знакомые рассказывали аналогичные истории, вынуждающие их всякий раз внимательно читать все надписи, нанесенные мелким шрифтом на упаковку любого продукта. У нас дела обстоят иначе, - «соком» имеет право называться только натуральный сок, без добавления сахара и прочих сторонних ингридиентов.

     Однако натуральный сок некоторых фруктов пить практически невозможно из-за слишком густой консистенции, как у персика или банана, - или едкости и ядрености, - как у граната. Специально для таких случаев существует понятие «нектар», - для которого определены граничные параметры, - такие, как концентрация в напитке собственно сока, ниже которой опускаться нельзя. Далее следуют сокосодержащие напитки, - такие, как морс, - для которых существуют свои установленные законом стандарты. И покупая в России пакет с надписью «сок», «нектар» или «сокосодержащий напиток», - потребитель точно знает, что находится внутри. Компании-производители, такие, как «Пепсико», имеют колоссальные обороты и попросту не станут рисковать репутацией и своим многомиллиардным бизнесом ради копеечной экономии на ингридиентах. А если в пакете вода, сахар, лимонная кислота и ароматизатор, идентичный натуральному, - упаси тебя боже написать на нем «Сок»; прижучат — мало не покажется.

     Собственно, о соках и нектарах я рассказал не случайно. После того, как обнаружилось, что стандарты, внедренные подобным образом, действительно работают, - у законодателей возникло вполне понятное желание по тем же лекалам навести порядок и в других областях. Например, сейчас, по закону, молоко, восстановленное из сухого концентрата, может называться только «молочным напитком», - и никак иначе.

     Не миновала чаша сия и вина. Законодатели, действуя из лучших побуждений, но в виноделии при этом особо не разбираясь, постановили, что «вином» может называться только продукт, изготовленный из винограда, - и больше ни из чего. И что использование любого другого сырья, - будь то сахар, спирт, кислота или что-то еще, - автоматически лишает напиток этого гордого имени.

     Это была хорошая попытка с хорошими намерениями, но люди, которые писали законопроект и голосовали за его принятие, - увы, - совершенно не разбирались в виноделии. В результате, с одной стороны, права называться «вином» формально лишились многие замечательные вина с давней историей. А с другой, - это гордое имя смогли носить напитки, совершенно его не заслуживающие. Приведу лишь пару примеров.

     Приготовленное по классической технологии полусладкое вино делается из винограда с довольно высокой сахаристостью. В нужный момент дрожжевое брожение останавливается холодом, от которого погибают дрожжи, - и весь неперебродивший сахар, оставшийся при этом в вине, - и дает ту сладость, которую так любят юные барышни. Но что делать, если из-за климатических условий или неудачного года урожая сахара в винограде для этого недостаточно, - а произвести и продать полусладкое вино очень хочется из коммерческих соображений?

     Добавить в напиток свекловичный или тростниковый сахар нельзя, - тогда он перестанет считаться вином. Зато можно взять тот же самый виноградный сок, выпарить его до состояния густого сусла, в котором концентрация сахара окажется выше, - и это сусло добавить в чан. Конечно, если такую бутылку вскрыть и поставить на сутки в холодильник, - ее содержимое начнет слоиться, а возле дна соберется муть. Однако, поскольку кроме винограда, никакого другого сырья при производстве не использовалось, - формально-юридически этот напиток будет считаться «вином». Хотя лучше бы уж не считался.

     Другой пример на ту же тему, - в ряде стран законодательство позволяет выпускать в качестве «розового вина» купаж, полученный при смешивании красных и белых вин. Любой человек, хотя бы минимально разбирающийся в виноделии, с радостью приговорил бы автора подобного варварства к расстрелу через повешение сроком на десять лет. Однако поскольку в качестве сырья при производстве в данном случае используется виноград, и ничего больше, - получается, что это тоже «вино».

     Однако самая большая мина замедленного действия, в результате, оказалась заложенной под крепкие вина, - хересы, мадеры, портвейны и т.п.. Тут надо сказать пару слов о технологии их изготовления.

     Алкоголь в вине появляется благодаря тому, что дрожжи, попадающие в сусло с кожицы ягод винограда, пожирают содержащийся в нем сахар, выделяя спирт и углекислый газ. Чтобы напиток был готов, дрожжевое брожение должно прекратиться, - а это обычно достигается в одном из трех случаев. Дрожжевой грибок может погибнуть от бескормицы, сожрав весь имевшийся сахар, - это вполне реально, вот только совершенно несладкая жидкость, которая получится в результате, окажется невкусной, - да и содержание сахара в кондиционном винограде обычно для этого слишком велико. Вариант второй — брожение в нужный момент останавливают искусственно, - например, убивая дрожжи при помощи холода, как это делают при изготовлении классических полусладких вин. Наконец, когда концентрация алкоголя достигает определенного порога, дрожжевой грибок погибает от этого спирта, - буквально отравившись продуктами своей жизнедеятельности. Всякий начинающий самогонщик-экспериментатор прекрасно знает, что, сколько сахара ни вбухивай, - чтобы из получившейся бражки сделать крепкий напиток, требуется перегонка.

     Так вот, - при изготовлении крепких вин добавление алкоголя (крепление) делают не затем, чтобы градусов было побольше, - а чтобы в нужный момент остановить дрожжевое брожение, - как раз тогда, когда не перебродившего сахара осталось именно столько, сколько требуется. В Португалии, чьи портвейны имеют многовековую историю, для этой цели традиционно использовался виноградный спирт. По-русски говоря, - самогон, полученный в результате перегонки сухого вина. Других способов получать спирт в сколько-нибудь высокой концентрации человечество тогда не знало, - когда португальцы придумали портвейн, ректификационных колонн еще не изобрели.

     Зато они уже были изобретены к тому моменту, когда князь Лев Сергеевич Голицын вовсю разворачивал виноделие на юге Российской Империи («Массандра», «Магарач», «Солнечная долина», «Новый Свет», «Абрау-Дюрсо» - это все наследие Голицына). И для крепления своих крепких вин, - тех самых, что поставлялись к императорскому двору и брали медали на международных конкурсах, - он использовал спирт-ректификат.

     С чисто химической точки зрения, этиловый спирт — он и есть этиловый спирт, - «цэ-два-аш-пять-о-аш», - и в виноградном дистилляте он точно такой же. Но в дистилляте, помимо собственно спирта, содержатся еще и разнообразные примеси, в просторечии называемые «сивухой». С одной стороны, они привносят в вино некую дополнительную ароматику. С другой, - эта дополнительная ароматика не всегда идет вину на пользу. Да, - ректификат обходится значительно дешевле, - но дело не только в этом. Можно сказать, что речь здесь идет о двух разных школах, сектах, если не религиях, - тех, кто считает, что химически чистый спирт, не вносящий дополнительных привкусов, для вина лучше, - и тех, кто считает, что все обстоит ровно наоборот. Лично я полагаю, что все зависит от конкретного вина, - какому-то будет лучше так, а какому-то — наоборот. Впрочем, и португальцам, при всей их приверженности традициям, доводилось в свое время крепить свои портвейны ректификатом, - нельзя сказать, чтобы они сильно комплексовали на эту тему.

     Но вернемся к нашим законам, в соответствии с которыми «вином» юридически мог считаться лишь напиток, изготовленный исключительно из винограда, - и больше ни из чего. Португальские портвейны, крепленые виноградным дистиллятом, под это требование подпадали, - и потому полноправно носили гордое имя «вино». А крымские портвейны — нет, - и на их этикетках мелким шрифтом, в соответствии с формальными требованиями закона, было написано - «винный напиток».

     До поры это совершенно никого не парило. Квалифицированные потребители прекрасно знали, что в данном случае «винный напиток» - не более, чем юридический термин, отражающий определенную технологию, и к качеству продукта не имеющий никакого отношения. А большинство покупателей мелкий шрифт на этикетках попросту не читали и об этих вопросах вовсе не задумывались. И так продолжалось до мая 2014 г., когда тогдашний генеральный директор «Массандры» Николай Бойко дал резонансное интервью, в котором на этот статус «винных напитков» пожаловался.

     В результате толпы неискушенных потребителей вооружились лупами, прочитали мелкий шрифт на этикетках и переполнили соцсети воплями ужаса про «шмурдяк» и «дурят нашего брата», - хотя вино, крепленое ректификатом, отличается от традиционного португальского портвейна отсутствием сивухи, - и больше ничем. Очередной раунд этого народного стона можно наблюдать сегодня, - тема «винных напитков» то и дело всплывает при обсуждении запрета на «сухой алкоголь».

     Вся эта тема. - по большому счету, высосанная из пальца, - изначально была порождена несовершенством законодательства. «Была» - потому что законодательство уже давно изменилось, - в конце декабря прошлого года были приняты поправки в главный отраслевой ФЗ-171, вступившие в силу этим летом. Поправки эти разрабатывались и продвигались людьми, в виноделии разбирающимися, - и потому получились весьма грамотными и разумными. Перечислять здесь все было бы явно излишним, - это тема для отдельной статьи, и даже не одной. В данном случае важно, что сегодня крепленые ректификатом крепкие вина, произведенные в России из собственного винограда, квалифицируются законом как «вина ликерные специальные», - и никаких «винных напитков». Понятное дело, закон обратной силы не имеет, - и продукт, изготовленный до момента вступления поправок в силу, маркирован по-старому. Но надпись «винный напиток» на этикетке бутылки — ни к качеству вина, ни к запрещаемому «сухому алкоголю», ни к несуществующему «порошковому вину» - никакого отношения не имеет. И это, пожалуй, - все, что на сегодняшний день стоит знать о «винных напитках».

http://www.grozdi.ru