Приемы виноделия на Кавказе в старину.

   Виноградарство и виноделие составляют на Кавказе довольно солидную отрасль местной промышленности, дающей значительный доход поселянам и казакам. В северной части Кавказа промышленность эта особенно сильно развита среди жителей Кизлярского отдела, где есть немало крупных предприятий, издавна специально занимающихся выделкой различных сортов виноградных вин, которые десятками тысяч ведер*) сбываются во внутрь России. Когда-то там существовали даже особые казенные сады, а в самом Кизляре находилось училище виноделия, для подготовки винных мастеров. Как свидетельствуют архивные документы, приготовлением вина для своей потребности и на продаже занимались не только жители кизлярские, но даже и тамошние монастыри: мужской и женский.

   При разборе дел Кизлярских гражданских учреждений, в числе переписок и документов Кресто-Воздвиженского мужского монастыря, мне попалась довольно объемная рукопись, в 16 писчих листов, под заглавием: „О хождении за виноградом, собрании онаго и деянии разных виноградных вин”. Хотя на рукописи скорописью и чернилами позднейшего времени и поставлен „1867 год”, но, судя по бумаге, изложению и даже начертанию букв, ее свободно можно отнести к началу 30-х годов ХIХ столетия, т.е. ко времени самого пышного расцвета кизлярской винно-заводской промышленности, когда откупная система еще не наложила на нее тяжелого гнета. Заключающиеся в рукописи сведения дают много интересных указаний и советов по этой отрасли народного хозяйства, разделенных в два отдела: первый заключает в себе сведения, как приготовлять, когда и какого качества вино, второй – имеет данные по присмотру и хождению за старыми виноградными винами. В виду того, что отысканные сведения довольно ценны и, может быть, неизвестны некоторым мелким виноделам, я считаю уместным познакомить с ними читателей.

I. Приготовление вина.

   Для выделки вина, конечно, требуются спелые ягоды. „Сие узнают из того, – говорит наставление, – когда ягоды в гроздьях будут сладки, получат темноватый цвет и станут морщиться, а косточки в них будут чисто отделяться и крепко прилипать к пальцам”.

   Самое главное в виноделии – иметь чистые и крепкие бочки. Монастырское руководство советует приготовлять их за восемь дней „перед собиранием вина” (?). Сначала надлежит крепко сбить на них обручи и выпарить их несколько раз теплою соленою водою, полагая на десяти-ведерную бочку полфунта соли и, вливши воду, катать бочку, или выпаривать посуду отваром от листьев дерева грецких орехов, сваренных в воде. Дать отвару этому постоять в бочках дня два, а потом выполоскать их холодной водой и накурить хорошим ладаном. Для этого надо бочку плотно „заткнуть”, чтобы дым из нее не выходил. „Сие должно повторить несколько раз, дабы предохранить оные от плесни”.

   Виноградный сок должно переливать в бочки чрез особый желобок, сбитый из досок на подобие угольника, наблюдая при этом, чтобы сок не пролился на землю- По слитии его, когда дрожжи осядут, попадающиеся виноградные семечки необходимо выбрать и выбросить из втулки нарочно сделанною деревянною ложкой. После того втулку заколачивают, оставляя близ нее маленькую скважину для „отдушины”.

   Случается нередко, что во время тиснения винограда идет дождь, и много дождевой воды попадает в вино. Чтобы очистить последнее от воды, дают ему перебродить один раз, а потом тотчас же переливают в другую бочку: „водяные и земляные частицы останутся на дне первой бочки”.

   Неперебродивший виноградный сок кизлярские садоводы называли мостом или чихирем. Для сохранения его от окисления существовало несколько способов. Первый – требовал взять четыре или пять сладких яблоков, разрезать каждое пополам и бросить в бочку. Когда они намокнут, положить туда еще столько же свежих. И продолжать эту процедуру, пока мост не перестанет бродить. Тогда яблоки вынуть. Закрепленный таким образом чихирь, уверяет наставление, „никогда не испортится.”.

   Впрочем мост мог перебродить и сам собой, если не дополнять бочку „пяди на две” соком. Или почерпнувши в горшок чихиря, разболтать в нем 1 фунт горчичной муки и эту смесь влить „на убылое место” в бочку, потом размешать ее там и дать вину перебродить так, чтобы его „выбивало” из бочки.

   Вызвать брожение можно было, положив в бочку высушенного корня папоротника, растущего под деревьями и выкопанного „в первых числах апреля”. Существовал еще такой рецепт: „Когда налитый в бочку мост начнет бродить, то влей в нее – говорит наставление, – штоф водки, перегнанной из свежего виноградного сока, а еще лучше – из крепкого виноградного вина. „Сие служит самым простейшим и надежнейшим средством к тому, чтобы мост не скисал, и вино, которое будет из него, не портилось”.

   А ежели нужно мост скорее привести в брожение и сделать его „здоровым и вкусным”, то для этого предварительно высушивали бочку, повернувши втулкой к земле и поставив под нее черепок с жаром. Когда мост начинал бродить и грубые частицы от него отлагивали, брали на десяти-ведерную бочку пятую часть штофа (значить косушку или два шкалика) водки, выгнанной из винных дрожжей, и, вылив ее на доску „с закрайкой”, в которой просверлены скважины, опускали „по оной в бочку к мосту”, после чего заколачивали втулку, провернувши около нее отдушину в „ручной мизинец”. Под бочку ставили жаровенку с раскаленными углями, следя за тем, чтобы „мост не слишком производил брожение”. Лучше всего для оттягивания дрожжей служила сожженная, истолченная и просеянная через сито глина, положенная в бочку в то время, когда мост бродит, и тщательно там особою веселкою размешанная. Вино делалось светлым. А чтобы придать ему особенный вкус, клали в него „чернобыльных” семян.

   Если же хотели, чтобы мост бродил дольше, то опускали туда в мешочке „креслатых” семян, смешанных с мелко искрошенным хреном, или кусочек свиного сала, зашитого в чистую тряпку. При этом втулку крепко замыкали, оставляя лишь небольшую (величиною в мизинец) отдушину. Мост от этого делался „красен и вкусом приятен”. По окончании брожения, сало вынималось, и бочка дополнялась. Если же мост бродил слишком долго, то стоит бросить в него кусочек сыра, чтобы прекратить брожение. А чтобы он скорее отлег, „влей в ведро стаканчик виноградного уксуса и через четыре дня получишь чистое вино. Или возьми горсти 2-3 земли из того виноградника, в котором виноград сего сока родился, и брось в бочку, – мост отляжет через сутки. А если бросить в бочку цветов с травы орхиса (?), то он отляжет тотчас же.”

   Однако, таким образом наскоро приготовленное вино не могло долго сохраняться. Для сбережения его от порчи и окисления делали особую подбивку или, по местному выражению, „опускали в бочку обруч”. Лучшим средством для этого рекомендуется обыкновенная (желтая) горючая сера. Потребное количество ее толкли в порошок и роспускали в умеренном угольном жару в муравленной чашке. Когда сера расплавлялась, ее выливали в уксус или в процеженную и охлажденную настойку из свежих анисовых семян и давали постоять 12 часов. После этого серу вынимали, высушивали сначала на воздухе, а потом в печи на лотках, опять растапливали и вновь вливали в ту-же воду. Так повторялось раза три. Чем больше повторять эту процедуру, тем лучше сера очищалась от дурного запаха и всех вредных ее свойств.

   Чтобы сделать из такой серы подбивку, брали 24 золотн. „фиалкового конца” (корня?), 6 золотн. аниса, 12 золотн. мускатного цвета, золотников 9 камфоры, по 7 ½ золотн. корицы, гвоздики и „долгого” перца, волошского укропа 29 зол., двухзвездочатого аниса или райских зерен 9 золотн. и 24 зол. висмута. Толкли все „крупно”, смешивая хорошенько, и насыпали на широкую доску, разравнив смесь руками или лопаточкой. Потом из чистого холста нарезывали полосок, длиною вершков в 7 и шириною в три четверти вершка. Растопив в черепке приготовленную серу, обмакивали в нее лоскутки, которые еще не-обсохшими валяли сейчас же в рассыпанном на доске порошке так, чтобы последний с обеих сторон приклеился к ним равномерно. Для этого советовалось прижимать их к порошку плотнее чем нибудь твердым. „Для выкуривания, чтобы вино не портилось”, такой подбивки полагалось на 10-ти ведер. бочку 3 золотника, т.е. не более двух обмазанных его полосок, причем бочка крепко заколачивалась и обмазывалась во время курки.

-------------

*) 1 ведро = 12 литрам, десяти-ведерная бочка – 120-литровая; 1 фунт – 0,41 кг; штоф – 1,23 л; 1 косушка – 0,307475 литра (1/40 ведра); 1 шкалик – 0,061495 литров; золотник – 4,27 г; вершок – 4,44 см. Муравленная чашка – глиняная, покрытая глазурью. Прим. К.П.

(Продолжение следует). 

evgrsaveliev.narod.ru/cossackvote.html