В отысканном нами наставлении приведено несколько рецептов этих подбивок. Одна из них названа „хорошей”, другая „изрядной”, третья „доброй”, наконец, описана еще австрийская подбивка. „Первая готовится так”: на два фун.*) горючей серы клали по 6 зол. мускатн. ореха и цвета райских зерен, долгого перца, фиалкового корня, инбирю, калгану, кишнецу, серебряного злака, желтого и красного сандала, по 9 золотн. кардамона, корни малороссийской лебеды, ладона, генциана, квасцов и розового дерева, именуемого Родосским; по 3 золот. лучшей горчицы, камфоры, желтой и синей фиалок или касатику; по 12 зол. аниса и волошского укропа, 2 зол. розмарина, 1 ½ зол. отборного розового листа, 18 зол. райского дерева, называемого lignum aloes и 21 з. висмута.

    „Изрядная” подбивка состояла из толченой смеси 4-х фунт. горючей серы, по 18 зол. винного камня и белого фиалкового корня, по 12 зол. нашатыря, аниса, кишнеца, ладона и зубного корня, именуемого также жегунцом и слюногоном; по 6 зол. инбиря, мастики, „бензю” (бензоя), корицы, камфоры, райских зерен, кардамона, калгана, гвоздики, тимиану (?) и мирцы; по 3 зол. жидкой стираксы и мускатного цвета. Цвета же садовых роз, также гвоздичного, василькового и розмаринового и самого розмарина положить „по благоусмотрению”. Кроме того прибавлялось туда хмеля, бузинного цвета, ужевного корня (radix diflortae), иначе называемый сердечной травой, сабельным ременным горлецом и животным корнем) и корня крапивного. Также всю смесь крупно истолочь, и поступали так, как в первом случае.

     Подбивка, под названием „легкая, но добрая”, приготовлялась несколько проще и скорее. Тут брали только ½ фун. горючей серы, примешивали к ней 6 зол. гвоздичного цвета, постольку же фиалкового корня, ладона, кардамона и мастики, по 3 зол. жидкой стираксы, бензоя, аниса, кишнеца, волошского укропа и десятисильного корня и, наконец, 18 зол. корня гвоздики.

    „Хорошая” подбивка, „способная для всяких вин”, составлялась из двух фунтов мелко истолченной серы; ее наливали водой и варили в тазу целый час. После того процеживали сквозь чистое сито и давали сере высохнуть; затем в черпаке снова растапливали ее над жаром до тех пор, пока она не сделается светлой. Тогда, обмакнувши в нее холщевые лоскутки, посыпали последние смесью из четверти фунт. аниса, 12 зол. фиалкового корня и столько же ладона, 9 зол. райских зерен, по 6 зол. мускатного цвета и долгого перца и 3 золот. мастики.

    Простой „обруч на бочку” делали из 6 зол. кардамона, столько же висмута, 3 зол. аниса и по 1 ½ зол. инбиря, белого ладона, мускатного цвета и муск. ореха, долгого перца и слюногона. А для холстинок распускали фунт серы и поступали по предыдущему.

     Приготовление австрийской подбивки занимало значительно больше времени. Для нее несколько фунтов серы варили три часа в большом горшке, почасту перемешивая, вынимали и перецеживали до тех пор, пока сера переставала марать своей нечистотой воду. Серу вынимали тогда и клали в муравленный горшок, заливая хорошей французской водкой. Размешивали смесь хорошенько, горшок плотно закупоривали, чтобы туда не мог проникнуть воздух, и ставили на трое суток отстояться.

     Сцедивши воду сквозь мешочки, серу высушивали.

    На 1 фун. приготовленной этим способом серы подбавляли с 3 зол. камфоры и 3 кишнецу, предварительно вымоченными 5 часов в уксусе и затем высушенными, к которым прибавлялось еще анису и фиалкового корня по 12 зол., долгого перца, мускатного ореха и цвета, корицы и цитвару по 3 зол., генциану и инбирю по 6 зол., калгану 7 ½ зол., 1 ½ зол. висмута и 9 зол. ладону.

     Наставление монастырское рекомендует еще подбивку из смеси мускатного ореха, калгана, долгого перца, белого ладона, корицы, квасцов, фиалкового корня, белой горчицы, сахара канарского и горючей серы по 6 зол., аниса и кардамона по 10 зол. и зубного корня 7 ½ зол. Каждую из этих вещей требовалось истолочь в отдельности и положить в медную лохань, перемешать и, накрыв полотенцем, поставить в топленную печь, чтобы высохли. Затем растопить 2 ф. горючей серы и, вымазав ею полуаршинные холстинки, шириною в 3 пальца, пропитать их вышеуказанным составом.

     Несмотря, однако, на самое тщательное обезвреживание серы, специфический запах ее вместе с подбивкой передавался и вину. Для устранения этого нежелательного явления, виноделы старых лет прибегали к самому простому способу. Только-что испеченный, горячий хлеб разрезывали пополам и клали его гладкой поверхностью на втулку, оставляя лежать до тех пор, пока он остынет. При большой бочке эту операцию повторяли несколько раз. Но если и после того в бочке оставалось еще много серы, то раскаливали на угольях до красна новый, еще недержанный, горшок и накрывали им втулку. Он, как кровопускательная банка, вытягивал жаром весь запах серы из бочки.

      Солидные виноделы всегда имели в запасе „свежий” мост, который не окисал в продолжение года и из которого во всякое время можно было фабриковать „травные и прянные” вина. Приготовлялся такой мост следующим образом.

     Брали еще небродившего чихиря вдвое больше того, сколько могло поместиться в одной бочке, и разделяли это количество на две равные части. Вино кипятили в двух котлах: одну часть с корнем девятилистника (кладя фунт его на ведро моста), а другую – без корня. Кипячение продолжали до тех пор, пока вино не уваривалось на половину и переставала выделяться с него пена, которую „прилежно должно снимать ложкой”. После того обе части уваривали в одном котле до прекращения выделения накипи. Затем в особо приготовленную кадку опускали в двух мешочках крупно истолченные: в одном 6 зол. гвоздики, а в другом 9 зол. корицы, и вливали туда горячее вино, давая ему совершенно остыть в таком положении. А потом сливали его в чистый бочонок, снабженный „хорошей” подбивкой (см. выше), закупоривали его плотно и ставили в „добрый погреб”, где мост мог простоять целый год, не теряя своей сладости. Впрочем, время-от-времени, говорит наставление, не худо поглядывать и прислушиваться – не шумит ли он от брожения. „Ежели приметишь сие, то немедленно перелей в свежую бочку, с новой хорошей подбивкой. Мост тотчас же отляжет и по-прежнему будет чист”. Еще лучше приготовлять таким способом мост из виноградного „перебродившего уже и с дрожжей сцеженного сока”...

     Нередко случается, что при „запускании” вина осенью, оно начинает портиться и теряет свой цвет. Для этого в наполненную им „куфу” вливали четверть ведра хорошей водки, „выдвоенной из доброго виноградного вина”. Или над втулкой бочки растягивали тонкое полотенце и клали на него просеянной золы из виноградных лоз пальца на четыре толщины. Чтобы вино не выдыхалось, поверх лозы укладывали „дернину”, только что вырезанную из земли, просверлив в ней веретеном 3 или 4 скважины против втулки до самого полотенца, дабы проходил воздух, или пропускали скважину близ дернины в самой бочке.

     Конечно, такая процедура требовала немало времени и больших затрат и хлопот, которые в предприятиях с промышленными целями едва ли окупались при тогдашней дешевизне вина от 30 до 50 коп. за ведро. Садоводы-промышленники поэтому готовили вино с меньшими расходами, – „при самом выдавливании виноградного сока”, которое, гласит наставление, могло, однако, свободно без окисления простоять два года. Для этого в перелитое прямо из точила в бочки вино клали подогретую на сковороде смесь из 6 зол. леденцового сахара и по 3 зол. анису, генциану и бараньей или ивановой травы, втулку крепко закупоривали и бочку ставили в холодное место, чтобы вино не окислялось; потом туда примешивали корня чернобыльника, сваренного в том же вине. Или же, когда виноградный сок, перебродивши, переставал выбивать нечистоту, вливали на бочку штоф „доброй водки” и давали вину отстояться.

    „Хорошее” вино приготовляли так: отбирали самого лучшего винограда, ощипывали долой веточки и, положив ягоды в узкий чан, выжимали из них сок, стараясь, как можно, чтобы не попадалось нечистоты. Потом сок сливали в бочку; „приготовленную по вышеописанному” и снабженную хорошей подбивкой, и давали ему перебродить, кладя иногда в него несколько хороших яблок, очищенных от кожи и разрезанных на четверо. Затем готовили смесь из корицы, гвоздики, калгана, кардамона, мускатного цвета и красного леденца по 3 золот. или более, смотря по величине бочки, толкли все крупно, клали в мешочек и, почерпнувши из бочки „полон муравленый горшок” соку, варили с ним эти приправы, и, простудивши, выливали в бочку в то время, пока вино еще не успело остыть от брожения, опуская туда и мешок с смесью, при чем втулку крепко затыкали. Через три дня мешочек вынимали, высушивали и вновь опускали в бочку, которую закупоривали плотнее. Вино получалось „здоровое и прекрасное вкусом”.

     Но если желали из свежего моста сделать „на скорую руку” вино, то после брожения вливали в него ведро или два (смотря по величине бочки) свежего сладкого моста, смешанного с некоторым количеством истолченного в порошок винного камня, отчего в бочке вино снова начинало бродить. Когда оно успокаивалось, опять вливали свежего моста с винным камнем, „повторяя сие 3-4 раза”, получалось вскоре „вкусное крепкое вино”.

     А чтобы сделать из моста вино „хорошее” и сладкое, которое не портилось бы целый год, опускали во время брожения в бочку кусок ветчинного сала в мешочке и, закупорив с проделанной скважиной, давали чихирю перебродить и отлечь.

------------
*) фунт – 0,41 кг, золотник – 4,27 г, муравленный горшок – глиняный, покрытый глазурью, аршин – 71,12 см, ведро – 12 литров, куфа – мера в 30 кварт (1 кварта – 1,145 л) или 34,35 л. Прим. К.П.