Чтобы свежие сладкие виноградные вина не теряли своей сладости, прибавляли в них, при начале брожения, мелко истолченной горчицы, размешивая ее в вине веселкой или иначе – виноградному соку, налитому прямо из точила в бочку, поставленную в погребе, давали сначала отлечь, после чего отцеживали его „с дрожжей” в другую чистую бочку, дно которой усыпалось ясеневыми опилками.

   Несколько дней спустя, опять переливали в чистый бочонок, дабы вино совершенно очистилось от „вечного” сока, могущего принести вред. Наконец, делали так: новую бочку выпаривали „прилежно” соляной водой, дав оной постоять в ней дня два, качая бочку „по-часто”. После того выполаскивали ее холодной водой, сожигали в ней несколько подбивки, и, заткнувши втулку, чтобы не выходил дым, давали постоять часа четыре, поливали мостом. Недели на две опускали бочку в холодный погреб, а затем переливали вино в другую, хорошо выкуренную бочку, также оставляя стоять в ней две недели. Чем больше делалось переливок, тем признавалось лучше. Сладкие вина любят, чтобы их сохраняли в холодном месте, иначе они скоро портятся и киснут. Даже самую посуду, которая три раза употреблялась для перелива таких вин, должно держать перед тем несколько времени в холодной воде.

II. Уход за виноградными винами.

   В нынешний век прогресса и фальсификации трудно найти что-либо настоящее, чистое, неподдельное. В погоне за большими барышами, теперь все фабрикуется торговцами и промышленниками, сдабривается, подделывается. Даже на Кавказе, в центре виноградарства, так сказать, на месте виноделия, нельзя найти чистого, неподдельного вина. Правда, и в старые годы (как видно из предыдущего описания и как явствует из ниже приводимых данных) виноделы употребляли разные приемы для придания вину крепости, аромата и вкуса, благодаря чему кизлярские вина славились на всю Россию и находили там широкий сбыт. Но теперь наши вина не могут конкурировать не только с заграничными, но даже с крымскими и донскими марками.

   Такая резкая разница произошла, повидиму, вследствие того, что современные промышленники закрепляют и сдабривают вино ядовитыми суррогатами, в роде сахарина и салициловой кислоты, ничуть не заботясь о желудках потребителей, тогда как старые виноделы старались безвредными способами сохранить его от порчи, окисления и потери вкуса и цвета. Для этого, конечно, помимо денежных затрат и некоторых знаний, требовалось не мало труда и энергии, что можно видеть и из отысканного монастырского наставления, в котором приведено более 40 различных советов по сбережению вина, „раскладыванию” их в бочки, „услаждению” острых и „исправлению” испорченных, водянистых, или с дурным запахом.

   Попортившееся цветом и крепостью вино, белое или красное, старое и новое, виноделы прежних лет пропускали чрез оставшуюся в прессе выжимку, давая отстояться старому вину 12 час., молодому – сутки; затем сцеживали и „раскладывали” в бочки, „замечая оныя снетками”, а выжимки выдавливали прессом.

   „Раскладывание” производилось таким образом. Сначала в бочку наливали вина столько, чтобы, всунутый туда палец, мог касаться его поверхности. После, когда вино собьет пену, бочку дополняли, накрывали виноградными листьями и закапывали (зарывали) в песок по самый гвоздь. Наставление обязательно требовало закрывать хорошенько бочку для предохранения вина от повреждения воздухом и дополнять ее тем-же вином, или одинакового с ним свойства – „дабы не портить собственной его доброты”, – до января – через каждые две недели, а после – помесячно весь год. При этом отнюдь не должно переменять втулок от бочки с вином другого сорта.

   Если нужно было „усладить” вино „острое и зеленоватое”, то в бочку вливали два фунта *) меда, разведенного штофом французской водки, подогрев смесь и снявши с нее пену и всплывшую на верх от меда вощину. После того для „прочищения” клали в бочку ¾ ф. сахара, 10-т яичных желтков и немного жженых раковин, разведенных двумя штофами того-же вина. Бочку взбалтывали и оставляли стоять дней пять или шесть.

   Когда-же требовалось „подкрепить слабое вино”, то сначала его взбалтывали в бочке „гораздо” деревянною мутовкою, а потом выливали туда штоф французской водки, давая „постоять” 10 дней, и тогда только укрепляли вино выше указанным способом.

   „Если же где вино не удастся такими, каким бы ему по свойству земли быть должно”, гласило наставление, „то надо домыслиться, чем бы оное довести в настоящее совершенство”.

   Прежде всего необходимо было проследить и дознать о том: 1) в какое время виноградный сок заквашивался в „малых суднах”; 2) когда гуща виноградная, закисшая и взбитая наверх, испустила из себя дрожжи, портящие вино; 3) когда большая часть летучего спирта вылетела вон, ослабляя вино; 4) или когда вино, находившееся в малых суднах, не могло удержать своего свойства, и добрая часть спирта поэтому вышла из него испарением; 5) наконец, малое количество вина не могло работать с такою силою, чтобы очиститься от частиц земляничных и грубых, которые, оседая, выделяли напоследок дрожжи, называемые „лагерем”.

   Надо стараться „составить хорошее вино” при сцеживании, для чего бочку выполаскивали соленой водой, и взявши по 3 зол. корицы, гвоздики, долгого перца, сахара и серы, толкли все в „толки” и насыпали в мешочек длиною в „пядень”; разогревали и горячий мешок опускали в наполненную вином бочку, закупоря ее крепко на три недели.

   Иногда указанную смесь заменяли другой. Брали, напр., 1 ф. сахара-леденца и 6 зол. корицы на штоф французской водки с прибавкой к тому мелко истолченного белого винного камня, уваривали до 10-й части, вливали в бочку, закупоривали последнюю и давали стоять также три недели. Таким способом уснащенное вино могло сохраниться целый год „без повреждения”. Или делали состав из фунта сахара, истолченного с несколькими щепотками чемерицы мускатного цвета, укладывали в мешочек из бумажного полотна и осенью опускали мешок с смесью в бочку, закупорив на две недели.

    Ежели же вино при сцеживании „взмутится”, то на „куфу” оного брали 24 яичных белка, взбив их „гораздо” и прибавляли потом мерочку соли и понемногу сеяной муки и вымытого песка. После того, выпустив из бочки четвертую часть вина и взболтавши, вливали туда эту смесь тремя приемами. Промешивали вино хорошенько веселкой и давали отстояться. Получалось вино чистое и светлое. А, чтобы придать ему силу и хороший вкус, свешивали в бочку на ниточке поверх вина свежий помераней, обтыканный кругом гвоздикой и корицей. Для уничтожения же в нем дурного запаха, опускали туда на 8-9 дней мешочек, наполненный петрушкой.

   Ради „умножения силы” в вине, практиковали еще такой способ. Пекли хлеб „величиною в четверть аршина”, разрезывали его пополам и в средину его слали столченную смесь: калгана, инбиря, гвоздики и мускатного цвета (по 1 зол. каждого) и небольшого пучка травы гребника (называемой еще графильником). Половинки хлеба соединяли и в холстинном мешке опускали в бочку так, чтобы последний доходил до половины ее, а затем бочку заколачивали возможно плотнее. Вино делалось весьма крепким и приятным на вкус.

    Конечно, заботливые виноделы старались не допустить того, чтобы вино испортилось, для чего ежегодно, обыкновенно осенью, в него вливали, смотря по величине бочки, от одного до двух штофов французской водки, „выдвоенной” из хорошего вина. Но если это не помогало и вино все-таки начинало „трогаться”, над ним производили такую операцию.

   Брали „добрый” стакан такого вина, прибавляли к нему четверть стакана соли, кипятили некоторое время смесь эту в муравленном горшке, снимая пену, потом горячую вливали в бочку с вином, взмешивая просверленною веселкою до тех пор, пока вино „как будто бродить хотело”. Тогда в него опускали на шнурке кусок свинца или стальную дощечку, отчего возвращалась его „прежняя доброта”.

   Когда же на нем показывалась перегонка, хотя было оно еще „свежо” и доброты своей не потеряло, то довольно было посыпать в бочку немного соли, чтобы последняя согнала плесень. Но если все вино покрывалось последней и „оная делалась как бы красновата” с пустотой под ней, и в таком случае, гласит наставление, „возьми полную горсть соли, разожги ее, как можно горячее, и всыпь в бочку, закупорь последнюю плотнее и дай вину перебродить, после чего перелей его в другую бочку.”